 | Non so come la pensate voi, ma per il periodo che va da Pasqua a fine maggio per me è il momento di massimo splendore della cucina viestana, così legata alla sua terra e ai suoi prodotti. Le tre grandi tradizioni che sono la matrice di una cucina povera e nobile al tempo stesso, trionfano in questi due mesi grazie all'abbondanza delle materie prime: pesci, verdure e carni ovine.
Dalle "cimamaredd" freschissime alle cicorie tenere che si possono mangiare crude per arricchire le insalate, le sinfonie del leggermente amaro sono al massimo dei loro profumi. Ma per venire a piatti pi? elaborati non vanno dimenticati i dolci della tradizione, "casatjdd" e "taradd ng'lippaet". |
Il primo è un esemplare unico nella tradizione dei pani dolci di Pasqua arricchiti con le uova: non solo nell'impasto ovviamente, ma anche al centro della treccia che fa corona gastronomica ad un prodotto che per tradizione abbondava "relativamente" sulle tavole di tutti proprio in questo periodo. I taralli a bagno nello zucchero ci ricordano invece un'origine più squisitamente politica visto che lo zucchero bianco come lo conosciamo noi oggi, ricavato dalle barbabietole, è un'invenzione recente sulle tavole; per bloccare l'espansione di Napoleone in tutta Europa, compreso il Sud dell'Italia dove aveva messo sul trono il cognato Gioacchino Murat, gli inglesi organizzarono con la loro flotta un embargo che chiuse le frontiere alla canna da zucchero dei Caraibi. Di qui la spinta alla ricerca che portò allo zucchero moderno e che i viestani dell'epoca, scoperta la qualità, usarono in una specie di glassa più economica del miele per un dolce tipico della festa di San Giorgio. Infine il capretto, piatto d'onore preferito da noi all'agnello, cucinato al forno coi lambascioni o coi piselli. Una scelta che univa la necessità di togliere gli animali in soprannumero che nascevano in primavera, e che i pascoli non avrebbero potuto sostenere, con l'offerta di un piatto ricco e a base di carne, che i pastori allestivano in mille modi.
Quei profumi non li può cancellare nessuno, sino a che avremo pascoli all'altezza della nostra cucina. | |
